张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。

——《世说新语·识鉴》

每个人的家乡，都有如“菰菜羮、鲈鱼脍”那样能够瞬间治愈一个游子的美味吧？

对于鲈鱼，我们很熟悉；而菰菜，却很少听说，不禁要问：菰菜羹是什么菜做的羹呢？

《世说新语》中的“菰菜”，后世基本都解释为是茭白。在现代植物分类学中，“菰”是一种禾本科植物。

那么，菰和茭白又是一种怎样的关系呢？

▲菰，图自《本草图谱》

中国菰米

 一饭千金雕胡米   

《周礼·天官》载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这是古代“食用六谷”的最早记载。东汉经学家郑玄曾注“六谷”为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”。

苽，即中国菰（gū），另有雕胡、茭白籽等称谓。

▲中国菰米

中国菰米产自中国菰，一种多年生禾本科植物，原产于中国，在中国、日本、韩国以及东南亚均有分布，有时又称东亚菰。虽然如今许多人已经没有听说过中国菰米，但其在历史上却名满天下。

在唐代以前，中国菰就已被当作粮食作物栽培，供帝王食用。

汉代出生于淮阴的枚乘在《七发》中曾开出一份菜单（被称为淮扬菜的第一份菜单），其中不仅有“刍牛之腴，菜以笋蒲”，也有“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散”，此处的“安胡之饭”，经后人考证就是用菰米做成的米饭。这种米饭抟在一起，不易散开，但入口即化，非常爽滑。

淮阴侯韩信早年落魄时得漂母馈食的故事大家都熟知，而漂母所赠的饭就是菰米做的雕胡饭。后人作诗纪念时常忆起此典故，唐李白《宿五松山下荀媪家》诗有“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。

▲中国菰植株（左）；中国菰花序和种子（右）

除西藏外，中国菰广泛分布于全国各地的湖泊、河流和湿地中。除中国菰外，全世界另有水生菰、沼生菰和得克萨斯菰三个种属于菰属，主要分布在北美地区。

▲世界范围内菰属植物的分布

目前，北美菰米已经形成了从种植、收获、收购到加工、批发、零售的完整而成熟的菰米产业链，其不仅作为一种口味独特的昂贵健康食品在美国市场销售，还大量出口到欧洲国家。

而在中国，自唐宋以后，随着南方人口激增以及农业大开发，围湖垦田和水稻的推广使得中国菰的分布急剧减少，中国菰米也渐渐淡出人们的视野。

作为一种野生资源，中国菰米目前还无法克服成熟期不一致和种子易落粒等问题，无法进行规模化种植和采收。

▲中国菰群体图

茭白

一场病害偶然诞生的蔬菜  

茭白，又叫茭瓜、茭笋，是我国南方地区广泛栽培的水生蔬菜。当人们在餐桌上享受茭白的鲜嫩和美味时，很少有人会想到，它竟诞生于一场中国菰的偶然病害。

▲茭白植株

茭白其实并非植物的名字，而是对一种植物“病态茎”的称呼，这种植物正是中国菰。中国菰感染茭白黑粉菌之后，失去了开花能力并形成了膨大肉质茎，即野茭笋，其内有黑粉菌冬孢子。

▲正常茭和灰茭膨大茎

这本来是一种农业病害，但人们很快发现，菰的膨大茎鲜嫩甜滑，于是逐渐开始了对这种茎的驯化食用之旅。茭白由此问世，到现在已成为我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。

▲茭白彭大茎

在富有创造力的中国人餐桌上，或炒或炖，合鸭合鱼，茭白的美味通过简单的烹饪方式被充分激发。

由谷物到蔬菜

中国菰不容小觑的开发潜力

中国菰的开发利用在历史上经历了一个由谷物到蔬菜的演变过程。

随着研究的深入，人们发现中国菰米蛋白质、维生素和矿物质含量均高于普通籼米。此外，中国菰米含有丰富的生物活性物质，如膳食纤维、抗性淀粉、类黄酮和植物甾醇等，其调节血糖和血脂的功效已在国内外得到广泛认可和应用。

而其实早在明代，《本草纲目》中就记载了菰米可用于胃肠疾患和消渴症的辅助治疗。收获中国菰米是中国菰的重要经济价值之一，这可能在不久的将来成为一个亮点。

作为水稻近缘属的一个禾本科作物物种，中国菰和水稻在生长习性上相似，又具有栽培稻丢失的许多优良性状，如高蛋白、高生物量、耐深水、耐稻瘟病和灌浆速度异常快等，是克服水稻育种遗传资源狭窄瓶颈的一种重要潜在材料

▲中国菰与水稻基因组共线性分析

要向江河湖海要食物，要向植物动物微生物要热量、要蛋白，是习近平总书记提出的“大食物观”的内涵之一。

中国菰的各种特性使其在育种改良、食物供应和改善生态环境方面都有着诸多潜力，具有极高的研究价值。

茭白营养价值丰富，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等。茭白鲜美的秘诀，在于其未老熟时，有机氮以氨基酸状态存在。从保健角度讲，茭白有止咳、利尿、降血压的功效。中国菰的驯化栽培种茭白作为一种重要的水生蔬菜，为种植者创造了良好的经济效益。