茭白是江南非常常见的食材，外表清新，食之甘甜，常有文人骚客，用各种溢美之词来褒赏它，“美人腿”虽然过于直白，但确实传神。可是，更早以前，茭白也有自己不堪回首的黑历史，不过，虽然至今还带病上岗，好歹是混出了名堂，也算值了！

茭白这东西，原先不是这样子的。

这东西既不是瓜，也不是笋，而是一种“染病”的植物茎秆。别担心，这种感染不会影响人体健康，反而会给我们带来美味。

1茭白的前世今生

要说茭白，我们必须先来说说菰。对大多数人来，菰这个字儿完全就是个生僻字，至于它究竟是什么，那就更是难题了。

其实，如果说“茭白”，很多南方的朋友都不会陌生，这种笋子模样的蔬菜越来越频繁地出现在菜市场里。其实茭白就是菰的膨大茎，并且是畸形的茎。

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这些长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。它们的生活区域遍布大江南北，多地的水田和沼泽中都有可能看到它们的身影。

所以，我们中国人从很久之前就已跟菰打交道了。

2被抛弃的粮食作物

最早的时候，茭白并不是被当作蔬菜来吃，而是作为粮食进入了吃货们的视野。茭白是禾本科菰属的植物，古人就称之为菰，又叫雕胡、苽、蒋等等。茭白的种子叫“菰米”，曾经是我们老祖先的主要粮食之一。

在《周礼》等古代典籍中，古人甚至一度将菰列为与“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的第六谷。

相对来说，菰米还是比较容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生的植物，只要种上，就能像果树那样，在很长一段时间里为我们提供粮食了。

只不过，菰米的产量远不能跟稻米相比。再加上菰的花期长，种子成熟期不一致，并且种子一成熟就从穗子上脱落了，真是不好伺候的粮食作物。于是后来就被人慢慢疏远了。菰米逐渐退出了主粮界，大米成功上位。

3带病上岗，居然成了宝

在茭白还以粮食身份出现的年代，农民有一天偶然发现，有些菰（茭白）会生病。病菰的茎部开始异常膨大，停止抽穗，也结不出果。这种病害当然让农民伯伯非常苦恼。

但苦恼归苦恼，人们并不知道这到底咋回事，于是勇敢地剖开病变菰的茎部尝了尝——哇，竟然又甜又鲜！于是这之后，菰就彻底放弃了治疗，连名字也换成了茭白，直接从粮食界转战蔬菜界，华丽逆袭。

栽培菰的根茎因为真菌寄生发生畸形，产生笋子一样的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能产生茭白，那些没有被感染的栽培菰茎秆就维持了原始状态，因而被称为“雄茭”。

当然，黑粉菌和菰之间没有这么和平。我们前面说到，被黑粉菌寄生的菰就不能再结种子了。另外，黑粉菌分泌一些化学物质来刺激菰的茎秆膨大。

要知道，正常的菰的茎秆就是像水稻茎秆一般粗细，再粗也不过平常筷子的粗细，但是膨大的茎秆已经赶得上擀面杖了。这让黑粉菌在很大程度上扩展了自己的生存空间。等菰的生长期结束，很多黑粉菌的孢子就会被放出去感染新的植物了。

其实栽培菰已经完全放弃了结种子的能力，就算没有被黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果，更不用说那些被侵染之后的菰连花都不开了，因为很多营养用在生长肥大的茎秆之上了。

没有种子怎么繁殖就成了一个大问题。不用着急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下一个季节就又能收获茭白了。

4蔬菜界又一新宠

不管怎样，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味儿。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是一道美味。于是菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。

这样看来，我们得感谢老祖先们的勇敢大胆，才让我们吃到了美味的茭白。当时的菰农们还给菰被真菌寄生的过程起了个文雅而带感的名字——孕茭。

当然了，不可能所有的茭白都被孕茭成功，那些遗漏下来的，就被叫做“野茭”、“雄茭”，“茭儿菜”。 “茭儿菜”包括未膨大的茎基部和茎中上部的绿色部分，下面像扁尖笋，上面像嫩芹菜，切一切炒一盘，清香四溢。

5珍贵的玉米松露

无独有偶，在自然界被黑粉菌侵染不仅仅是菰，产生的蔬菜也不仅仅是茭白。菰的远房亲戚玉米也可以被黑粉菌感染，形成美味的玉米松露。只不过黑粉菌寄生的部位并不是玉米的茎秆，而是玉米的果穗。

那些被黑粉菌侵入的玉米籽粒会异常膨大，同时颜色也变为了灰黑色。虽然不能形成正常的玉米粒，但是这种以“玉米松露”闻名的异常籽粒也是美味。虽然价格不及真正的松露，在市场上也能卖个好价钱。

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信息来自果壳