芥菜，不仅是冬日里的青翠时蔬，也是很多咸菜的主要原料，甚至在部分地区还是过年时餐桌上的“座上客”。

作为与白菜、甘蓝同属十字花科芸薹属的植物，芥菜在“亲缘关系”方面表现出的复杂程度可谓有过之无不及。雪里蕻、水东芥、大头菜、榨菜都是芥菜……可它们形态迥异、各不相同。问题来了，在中国，芥菜到底有多少“分身”？

▲儿菜是四川冬季的当家菜，而儿菜炒腊肉是四川人最爱的腊肉炒法之一

作为由黑芥和白菜杂交后的产物，芥菜在中国的变异，经过自然演进和人工干预，可谓变化多端，多姿多彩，它的类型和品种资源的丰富程度，到目前为止可以说还没有哪个国家地区能够超越。

▲中国芥菜图鉴 ©华夏风物

多样化的芥菜的身影几乎遍布于中国各个地区，但由于区域环境的差异以及历史发展的原因，导致像棒菜、儿菜、花叶芥一类的芥菜仅在南方特定区域生长和食用，不像大头菜分布广阔。因此，芥菜在南北间存有差异，花样更多的南方地区不免让以吃大头菜为主的北方人被动涨了知识。

▲中国芥菜不完全地图 ©华夏风物

▲钱排大芥菜 ©图源网络

▲客家人用来腌制“咸菜”的皱叶芥菜 ©图源网络

▲包心芥菜 ©图源网络

西南地区的芥菜品类如同该地区复杂的地势一般，这里丘陵、盆地、高原、平原交错纵横，芥菜则呈现出根用、茎用、叶用，甚至芽用并存的千姿百态的风貌。

作为国民级别的乌江榨菜，可是陪伴了不少人成长的下饭美味。它的原料使用的便是来自重庆涪陵的青菜头，这是一种茎用芥菜，取肥大的茎部为食材，现今像福建霞浦、安徽合肥等地也有栽种，只不过涪陵的光环更闪耀一些。

涪陵，地处长江与乌江的交汇处，以低山浅丘地形为主，气候四季分明，拥有富含微量元素和矿物质的独特紫色土壤，由此造就出肉质肥厚，口感清脆的涪陵青菜头。

▲乌江榨菜的“真身” ©️图源网络

▲四川棒菜 ©图源网络

▲儿菜

▲切分为细条的二平桩青菜是制作宜宾芽菜的原料 ©图源网络

▲蘸水苦菜 ©图源网络

顺长江而下，进入湖北、湖南的地界，两省分别拥有各自的芥菜招牌——襄樊大头菜和华容芥菜。襄樊大头菜以芥菜青白色膨大的肉根为原料，经过繁复的工艺制成，颜色转为酱黑色，颜值不高，但味美诱人，是主食的好搭档。

▲切丝后的襄樊大头菜，又被称为“孔明菜” ©图源网络

地处洞庭湖边的华容县，地势平坦，土壤养分含量高，拥有全国最大的芥菜种植基地，每年秋冬，叶厚茎肥的华容芥菜长成，鲜脆的口感不仅适合鲜食，还适合腌制成咸酸爽口的本地酸菜，一样是下饭佳品。

▲华容本地菜农正忙于采收芥菜 ©图源网络

▲宁波天菜 ©图源网络

相较于南方，芥菜品类在广袤的华北平原，表现就略显单调。这里多以芥菜疙瘩和雪里蕻为主要食用对象。例如安徽阜阳的临泉芥菜、河南郑州的登封芥菜以及山西忻州的涔山芥菜，其实都是根用芥菜大头菜，因为味道略苦且带有辛辣的刺激感，通常都是用来腌制加工为咸菜食用。

▲忻州宁武地区的涔山芥菜正值收获季 ©图源网络

在河北保定，雪里蕻因为有冬到春，依然翠绿不减，保持鲜嫩而被人们称为“春不老”。每年冬末初春，春不老便现身市场、餐厅，还有寻常人家的餐桌上，凉拌、清炒、炖煮、腌制……无论如何加工，它都是保定人每年不愿舍弃的应季清欢。

▲豆苗炒春不老 ©️图源网络

芥菜因为在冬月里被收获而拥有“腊菜”的别名。万物应时而生，芥菜历经千年岁月，在勤劳的中国先民的驯化和培育中，发展出丰富的品类，遍布全国，并且与中国人相伴至今，给我们的饮食生活增添了独特的风味。

参考文献：

[1]刘忠松，《芥菜的起源与驯化探索》，2018.

[2]范永洪、沈进娟、董代文，《芥菜类蔬菜产业发展现状及研究前景思考》，2016.

[3]陈材林、周源、周光凡、陈学群、范永红，《中国芥菜的起源探讨》，1992.

[4]叶静渊，《我国古代芥菜类的演化与栽培》，1993.

来源：华夏风物

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