每斤零售10­-12元

这种“被牛踩扁”的蔬菜    缘何征服了中国人的味蕾？

“夏吃豆，胜吃肉。”天气渐热，毛豆就要登场了。美食作家沈嘉禄曾这样说，“毛豆以‘牛踏扁’为佳，香糯软绵胜出同类多多。”

1、何为“牛踏扁”？

“牛踏扁，花色，颗粒大。”这是史书中最早记载的“牛踏扁”。

其实“牛踏扁”是一种毛豆的品种，豆荚形大、粒扁平、口感糯、味鲜甜，其扁平的形状像是被牛蹄踩过而成的，所以，大家形象地称其为“牛踏扁”。

图片来源：上观新闻

牛踏扁全生育期150d，鲜食毛豆为130d，属晚熟品种，无限生长型。植株生长势强，株型松散，茎秆粗壮，株高在90-100cm，花紫色，成熟时茎秆灰白色，单株结荚20个以上，种子绿，扁平、肾形。

“牛踏扁”毛豆在上海种植有百年以上历史，最早种植于松江、南汇、青浦、奉贤，是上世纪50年代至90年代市民消费量最多的毛豆品种。另外，“牛踏扁”毛豆在江苏启东地区也有少量种植。

图片来源：沪乡文化

2、为啥钟情这个品种的毛豆呢？

和久煮不酥、硬啵啵水叽叽的早毛豆不同，正常“牛踏扁”的鲜果厚度目测在0.4厘米左右，比正常的毛豆扁上很多，口感糯、酥，颗粒大，有一股浓郁的豆香味，吃上去粉粉糯糯，酥软香甜，吃口非常好。

而且“牛踏扁”还具有促进脂肪分解、延缓心脑血管疾病的功效，由此博得不少市民的喜爱

图片来源：上观新闻

但是，再好吃的毛豆也曾一度面临“濒危”的险境。

随着毛豆新品种的研究开发，“牛踏扁”的种植量逐年减少。上海市农业技术推广服务中心的专家表示，“传统‘牛踏扁’在10月份上市，错过了消费高峰中秋节，加上豆粒小，豆荚中大都只有一两粒豆粒，抗病性差，所以豆农不太愿意种植。”

一方面，传统毛豆大都于秋季上市，近年来经过育种专家改良，毛豆上市期已经提前至4月份，即从4月份一直供应至11月份。但由于气温、种植环境等原因，春夏季上市的毛豆大多肉较硬、较涩，豆腥味重，而且春夏季上市的毛豆价格比较贵，所以市民购买和消费的量较少。

另一方面，虽然传统“牛踏扁”颗粒大、口感糯酥，但荚壳厚，出肉率低，每公斤毛豆剥壳后豆粒只有300-400克，而且豆荚大小不一，一个豆荚2-3粒豆粒的比例很低，很多是单粒荚。

3、“牛踏扁种源保卫战”开启！

如今，在科研人员的努力下，春、夏、秋季版“牛踏扁”逐一面世。至此，“牛踏扁”就能像其它毛豆品种一样，从过去只能8月至10月上市，延长至4月至11月上市。 

图片来源：上观新闻

改良后的2.0版“牛踏扁”外型比原来要大许多，且颗颗饱满，大小较一致，其亩产提高至1500斤左右。

2.0版“牛踏扁”不但保持了原来的糯和酥，还略带甜味，出肉率达到500-600克/公斤，且基本上都是2至3粒豆粒豆荚，外壳明显变薄，性价比大大提高。同时，2.0版“牛踏扁”最晚上市的时间也从原来的10月中旬延长至10月下旬。

图片来源：上观新闻

2.0版“牛踏扁”毛豆定名为“青酥7号”和“青酥8号”。

青酥7号

青酥7号为夏播生态型菜用大豆品种，鲜荚采摘日约98.0天。株高65.0~70.0厘米，幼苗下胚轴绿色，主茎茸毛灰白色。小叶卵圆形，叶片绿色，花冠白色。标准荚长6.6厘米，标准荚宽1.6厘米，鲜荚翠绿色，荚毛灰白色。鲜豆出仁率50.0%以上，百粒鲜重98.2克。该品种植株生长势强，耐热、耐涝，平均产量达19490.3千克/公顷。适宜在江苏、浙江、上海、安徽等地区夏播种植。

图片来源：上观新闻

青酥8号

青酥8号为夏播鲜食大豆品种。在上海夏播出苗至鲜荚采收平均105天，比对照通豆六号晚12.4天。有限结荚习性，株型半开张。株高47.6厘米，主茎节数11.5节，有效分枝数5.6个；叶片浅绿色，卵圆形，白花灰白毛，鲜荚浅绿色；单株有效荚123个以上，单株多粒荚率62.3%，单株荚重349.6克；标准荚数118个/500克，标准荚率79.3%，标准二粒荚长×宽为6.4厘米×1.47厘米，百粒鲜重101.7克；种皮浅绿色，子叶黄色，种脐褐色，椭圆粒。鲜豆粒易烧煮，口感柔糯微甜，口感品质好，鲜食加工兼用。植株生长势强，田间表现耐热、耐涝。

“无论是秋季还是春季上市的‘牛踏扁’，售价都要比其它品种毛豆要略贵，新上市的夏季‘牛踏扁’也一样。”人民路菜市场的摊主称，略贵的原因主要是“牛踏扁”好吃，且上市量比其它毛豆品种要少。据悉，2.0春季版“牛踏扁”毛豆卖价比较贵，菜市场每斤零售10­—12元。

图片来源：上观新闻

4、还有哪些珍贵的“老品种”？

随着时代的发展与现代种植技术的突飞猛进，产量低、种植效益不高的一些传统果蔬难免渐渐退出。

但是，传统的“老品种”除了原有自身某些劣势之外，依然有着不少本土特质，有着外来新品种不具备的诸多特长，例如：特生态、特好吃、特美味、特营养……这些恰恰是濒危果蔬的活力所在，也正是值得人们追忆的缘由。

蔬菜

老品种的经济价值、利用价值，科研价值一般都很高。

如甜菜树作为一种野生蔬菜，其具有天然独到的风味，以当地的“山珍”身份深受人们的喜爱，具有极高的经济价值；

莼菜食用起来润滑不腻，清香可口，自古以来受到追捧，早在晋书中就有记载，将其与鲈鱼并提，不仅如此，现代科学研究表明其还具备净化水质的功能；

云南的少数民族有着利用野生海菜花的传统知识，在食用时，将海菜花与豆腐煮汤，回味无穷，同时海菜花的观赏价值很高，花色洁白淡雅，不仅如此海菜花还可治疗便秘、水肿等多种疾病。

图片来源：云南网

我国疆域广阔，历史悠久，物种浩瀚，抢救、“复活”老品种俨如一场宏大的事业。未来，老品种的“复活”与“焕新”、抢救与保护，要结合省情、市情，依据地方实情调查研究，做好保护与“激活”的工作。

您身边有这样的“濒危品种”吗？

您记忆中的“老口味”蔬菜还在吗？

欢迎在留言区分享交流~

【声明】转载自其它平台或媒体文章，本平台将注明来源及作者。若侵犯著作权，请联系本平台并提供相关书面证据，本平台将更正来源及作者或依据著作权人意见在24小时内 删除该文章。

信息来自周到客户端、上观新闻、农民日报、沪乡文化、人民日报等 长江蔬菜综合整理