曾有报道表明，新鲜蔬菜采收后，直接运输损失高达10%-25％，而经过保鲜预冷等技术，损失可减少到1%-3％。

采收后的蔬菜，直接在冷库贮藏的保鲜时间仅为10天左右，而采用气调保鲜技术，货架期可达到冷藏的2～3倍，比如叶菜类可达8个月，果菜类60天，茎菜类10个月，食用菌类35天......

此外，随着货架期的延长，蔬菜价格也会上涨，如叶菜价格涨幅可达30%左右。

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蔬菜运输损耗低、货架期长，农户可以根据市场行情灵活选择上市时间，“错峰”高价销售，降低或规避市场风险，实现增值增收。

1、什么是气调保鲜？

那么到底什么是气调保鲜呢？顾名思义，气调保鲜就是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。

除了降低运输损耗、延长货架期，气调保鲜还可以保持果蔬优良风味和芳香气味；抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度；抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率； 延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度。

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目前，主要有两种气调方法，一是自发气调，在密闭的贮藏室或塑料薄膜帐内，利用果蔬自身的呼吸作用，自然消耗氧气（O2），放出二氧化碳（CO2），使其达到要求的气体浓度。

二是人工气调，利用机械设备，人为地控制贮藏环境中气体。它比自发气调更能有效地控制贮藏中气体成分，使贮藏期延长，贮藏质量提高。

2、不同种类蔬菜的气调保鲜参数蔬菜种类繁多，每一种类有各自的生物学特性，其需要的气调保鲜参数也各不相同。小蔬总结了叶菜类、果菜类、根菜类、茎菜类、食用菌类等蔬菜的气调保鲜参数，供大家参考。

01、叶菜类，贮藏期长达8个月

大白菜：0 ℃下，2% O2+1%CO2 或4% O2+1% CO2的气调环境可明显减少大白菜的乙烯释放、腐烂率和叶脉褐变，保鲜期可达112 d。

而 1.5 ℃下，0.5%O2+1.5% CO2的气调贮藏可明显减少大白菜霉菌的感染率，3.0% O2+3.0% CO2 的气调贮藏可减少由冷害产生的叶脉褐变率，贮藏期能达到94～97 d。

菜心：采后易失水萎蔫、黄化、切口腐烂。3 ℃下0.03 mm厚的打孔聚乙烯袋及20 ℃下 0.02 mm 厚的聚乙烯袋包装贮藏均可显著降低菜心的呼吸强度，分别可贮藏17 d和4 d。

而2 ℃下 0.02 mm 厚的无孔聚乙烯袋包装结合0.05 μmol/L 茉莉酸甲酯喷雾处理能有效地降低菜心切口腐烂和叶片黄化率，贮藏60 d仍维持较高的叶绿素和VC含量。

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菠菜：5 ℃下微孔膜包装贮藏能有效抑制菠菜的呼吸作用和叶绿素的降解。4 ℃下 10% O2+10% CO2的气调包装贮藏能较好地保持菠菜的感官品质和营养品质，抑制亚硝酸盐的积累，货架寿命可延长至7～10 d。

洋葱（鳞茎类，变态叶）：延长休眠及抑制萌芽是洋葱贮藏保鲜的关键技术。O2 浓度为 3%～6%、CO2浓度为8%～12%的气调贮藏能有效延长贮藏期，抑芽效果好。

4 ℃下1.5%柠檬酸溶液浸泡结合低密度聚乙烯袋（厚度0.055 mm）、80% O2+20% N2（氮气）的复合气体包装鲜切洋葱，可保鲜17 d仍具有较高的品质。

在 0～3 ℃、相对湿度（RH）52%～87%的条件下，1%O2+5% CO2的气调贮藏保鲜6～8 个月，洋葱仍具有较高的可溶性固形物等物质。

02、果菜类，贮藏期长达60天

黄瓜：典型的不耐贮藏蔬菜。在 18～25 ℃、RH 46%～78%条件下，厚度为 0.012 mm的低密度聚乙烯薄膜对黄瓜的保鲜效果最佳，能显著减少黄瓜营养的流失，提高超氧化物歧化酶（SOD）活性，抑制呼吸和减缓衰老，保鲜期达6 d。

3 ℃下，厚度0.08 mm塑料袋结合O2浓度为3%～5%、CO2浓度为8%～10%的复合气体包装，贮藏30 d后其腐烂和脱水程度均较低。

豆类：豆类蔬菜贮藏中果皮易产生锈斑、种子膨大。

10 ℃下，0.025 mm厚的聚乙烯薄膜包装菜豆，贮藏30 d好荚无锈率达 90%左右。10 ℃下，聚丙烯膜包装贮藏豇豆，20 d后仍能保持较好的硬度和外观品质。

油豆角是一种呼吸跃变型蔬菜，10 ℃下，0.04 mm厚的聚乙烯薄膜袋包装能显著延缓其衰老，抑制呼吸，贮藏期可达到28 d。

番茄：属于呼吸跃变型果菜，贮藏期间易感染软腐病等多种病害。在10～13 ℃、RH 85%～90%、O2浓度为 2%～4%、CO2浓度为3%～6%的人工气调环境中，绿熟果可贮藏45～60 d。

茄子：易失水萎蔫病变，5～7 ℃下易出现冷害。在（10±2）℃、RH 为 85%～90%条件下，0.02 mm厚的聚乙烯保鲜膜包装贮藏鲜切茄子能有效抑制其组织褐变，延缓 VC 等物质含量的下降，贮藏8 d仍能保持良好品质。

青椒：适宜的商业贮藏温度为8～12 ℃，RH 为85%～95%，聚乙烯薄膜袋不密封包装能显著抑制青椒在0～2 ℃下冷藏的冷害、失重和腐烂，贮藏 30 d后商品果率高达97%～99%。

03、根菜类，贮藏期长达84天

芜菁：采收后极易失水，贮藏过程中易纤维化、发芽、糠心。5 ℃下，3% O2+10% CO2的人工气调贮藏17 d后，能明显推迟腐烂和萎蔫，抑制呼吸。

0 ℃下，厚度为0.02 mm防雾聚丙烯袋、O2浓度为4.5%～5.5%、CO2浓度为11%～12 %的复合气体包装芜菁，可抑制细菌软腐病的发生，贮藏60 d仍能保持较好的感官品质。

胡萝卜：易萌发抽苔、糠心、组织变软。适宜的贮藏温度是 0～3 ℃，RH为95%。

0 ℃下，塑料箱配合厚度0.04 mm 薄膜包装可有效降低胡萝卜的失重率和糠心指数，减缓可溶性蛋白质的降低，贮藏期可达84 d。

经去皮和切段的胡萝卜更易变质，4 ℃下，5% O2+5% CO2的人工气调贮藏能有效地保持其商品价值，维持 VC 和类胡萝卜素含量，保鲜期可达到 8 d。

04、茎菜类，贮藏期长达10个月

茎菜类蔬菜采后易褐变、木质化、腐烂或发芽，影响商品外观和食用价值。

蒜薹：在 0～0.5 ℃条件下，O2浓度为 2%～5%、CO2浓度为 5%～9%的硅窗袋包装能有效贮藏蒜薹8～10 个月。比较 4 种气调包装对蒜薹 0 ℃贮藏8个月的保鲜效果，发现聚氯乙烯硅窗袋和聚乙烯自发气调袋的保鲜效果较好，聚乙烯硅窗袋次之，定期换气袋较差。

莲藕：在 4 ℃下，1.2%的壳聚糖结合 0.03 mm 厚的微孔聚乙烯薄膜包装贮藏莲藕，能抑制多酚氧化酶（PPO）活性和降低 MDA 含量，有效地抑制莲藕褐变，贮藏期可延长至 10 d。

在 5 ℃、RH 为85%条件下，2% O2+6% CO2气调贮藏鲜切莲藕效果更好，贮藏期能达20 d。

05、食用菌类，贮藏期长达35天

食用菌类一般在常温下货架期只有 1～3 d。

平菇：6 ℃下，0.022 mm 厚的低密度聚乙烯膜结合1.5% O2+20% CO2复合气体贮藏平菇，可有效地抑制平菇的褐变，贮藏8 d后仍能维持较高的商品价值。

双孢菇：2.2～2.6 ℃下，O2浓度为 4.4%～5.3%、CO2浓度为 15%～17.5%的人工气调贮藏双孢菇，9 d后仍保持较好品质；在 3 ℃、RH 95%条件下，5%O2+10% CO2的气调贮藏能有效地抑制双孢菇的呼吸，延缓其成熟，贮藏7 d保持较好的营养品质。

白灵菇：研究发现，0 ℃下，使用厚度为 0.03 mm的聚乙烯膜包装白灵菇可贮藏 90 d，商品性状良好。0 ℃下，用 0.035 mm 厚聚乙烯膜抽真空充 N2方式包装贮藏白灵菇的保鲜效果较好，可有效延缓其褐变和膜脂过氧化程度等衰老进程，使保鲜期延长至10～15 d。

金针菇：常温下，0.03 mm 厚聚乙烯薄膜包装可有效地抑制金针菇的呼吸，贮藏 14 d 仍具有较高的商品价值。0～3 ℃下，80% O2+20% N2 复合气体结合 0.5～1 mm 厚的聚乙烯袋包装贮藏，可有效地降低金针菇的 PPO 活性和水分损失，维持还原糖含量和感官品质，可贮藏 35 d。

3、蔬菜气调保鲜怎么操作呢？

气调保鲜技术这么好，需要怎么操作呢？

以叶菜为例，采摘好的叶菜，在经过臭氧杀菌后，整齐地码放进塑料包装袋中，先将包装袋里的空气抽出来，紧接着，再按照一定的比例充入N2、O2和CO2。最后，用橡皮筋将包装袋进行捆扎封口。

除了N2作为单纯的填充气体之外，其他的气体都有各自的作用，其中，CO2能够抑制细菌和霉菌的生长，O2一方面抑制厌氧菌的生长，同时还能给蔬菜提供正常的新陈代谢。

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通过这种气调保鲜包装，可使蔬菜进入休眠状态，从而大大延长蔬菜的保鲜期，而要想让蔬菜能够长时间保鲜，从田间地头开始就要做准备工作了。

首先，在叶菜采收前的3-7天就停止浇水，确保采收的蔬菜上没有露水，从而使得蔬菜含水量适中。其次，在采收时一定要注意不能造成蔬菜的机械伤，因为有伤口，就比较容易腐烂。

茄果类蔬菜也一样，进行气调保鲜前要做田间准备：

茄果类蔬菜田间准备

1. 止灌。采前3-7天停止灌水，防止果实裂果和采后微生物感染的发生。

2. 防病害。通过减少田间潜伏侵染、减少环境及表面病原微生物数量等方法综合防控茄果类蔬菜采后黑斑病、褐腐病、灰霉病、软腐病等发生。

3.消毒。采前可合理使用次氯酸钠、臭氧等对采收工具、容器和库房进行消毒；有条件的可采前1天对棚内进行低浓度的臭氧消毒。

4.分级。剔除裂果、腐烂果、病虫害果后按照品种、颜色、形状、大小等进行分级。长时间保鲜、长距离流通宜选用耐贮运品种；根据不同用途选择合适的成熟度采摘。

5.预冷。有条件的可采用冷库或压差预冷库预冷，无条件的可置于阴凉通风处适当降温，散去田间热。预冷时注意预冷时间和防止果实失水。

适宜的预冷温度（非绝对，与品种、成熟度等因素相关）：樱桃番茄/成熟果2-8℃、番茄绿熟果10-13℃；辣椒7～11 ℃；茄子9℃～13 ℃。

6.包装。采用包装箱、保鲜袋、保鲜膜包装；适当使用衬板、泡沫网套等减震包装；建议包装中配合使用乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂。

你还知道其它蔬菜的气调保鲜操作吗？

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参考文献：

[1]敖静,黄雪梅,张昭其.蔬菜气调贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工,2015,15(05):72-76+80.

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信息来自果蔬收贮运保鲜技术研发中心、库华制冷

广东农产品加工、中国知网、科普吕梁

甘肃省农业农村厅等，长江蔬菜综合整理