重庆火锅，无辣不欢！

20年前，生出这股子辣味的“灵魂”材料是常规品种，产量低、抗性差、品质差，而进口的朝天椒种子又容易“水土不服”。

如何为重庆火锅选育出高品质的朝天椒？20年来，重庆市农业科学院的辣椒专家团队立下“军令状”：一定要选育出适合本土种植的朝天椒杂交品种！

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重庆火锅底料“秘密武器”

作为重庆辣椒品种的一张王牌，2004年，“艳椒425”的杂交配组成功，开启了国内加工型辣椒杂交育种的先河，找到了新的育种方向，奠定了重庆加工型辣椒的“江湖地位”。

辣椒专家黄任中观察辣椒长势。

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“艳椒425”选育团队的核心科学家主要有三人，重庆农业科学院辣椒专家吕中华及其学生黄任中、黄启中，三人在我国辣椒育种界均颇有名气。

时间回到1999年夏天，三人作为科技特派员到石柱县龙沙镇石岭社区教授村民科学管理当时种植的常规辣椒品种时，时任该村村支书秦大启的一席话令教学现场气氛陷入尴尬。

“你们专家教的管理技术是很好，可这种常规品种也太难伺候了，我们几天不来地里，辣椒就生病了，产量也做不起来，太打击信心了。”秦大启说：“要是有适合我们本土山区的朝天椒品种就好了，特别是那种不得病、产量高、易管理的辣椒，你们科学家能帮我们搞出来吗？”

“目前，朝天椒品种都是靠进口，我们国内还没有自主选育而成的杂交朝天椒品种。”被“怼”的吕中华特别理解秦大启的心情，他热血上涌，当场拍着胸脯作出承诺：“大家想要的那种杂交辣椒品种，我相信，过不了几年，我们一定能选育出来。”

黄任中（右一）与黄启中（左一）在辣椒地忙碌

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“村民‘怼’我们，我们接受！作为科研人员没有自己的科研成果，下去培训讲课总是推荐别人的品种，心里都是虚的。”黄任中说，“虽然鲜食辣椒当时是主流品种，但我们搞育种就要有前瞻性，自主创新培育加工型辣椒品种。我们要用科技去引领市场，而不是被市场撵着走。”

通过收集农户以及加工企业、制种企业的意见、需求，吕中华很快明确了选育方向：大果、高辣、高干制率。

“当时种加工型辣椒的人不多，基本上都是农户自种，种一点拿来做泡椒。”吕中华说，那些品种多是常规自留种，退化严重，产量、品质都很低，“ 加工型辣椒的杂交选育势在必行!”

当年底，三人立下“军令状”：十年内，一定要选育出适合中国本土的优秀朝天椒杂交品种。

黄任中 （左一）下地查看辣椒收成

图片来源：上游新闻

为了尽快满足市场需求，三人一方面着手对常规自留种的提纯复壮，一方面在全国各地搜集资源材料，加紧开展杂交组合。2004年冬季，以结果多的材料作父本、果实大的材料作母本的杂交组合配组成功，结出了单果重5克以上的杂交朝天椒，个头增加一倍！

经过与传统朝天椒展开多年多点的对比试验，这个杂交新组合显示出梦寐以求的“四大数据”：

一是高产，每个果重约5~6克，单株可挂果150~200个，1株可产0.5公斤多辣椒；二是高辣高脂肪，其辣度达到35000SHU、脂肪含量达14.8%；三是抗性好，耐瘠薄，可粗放种植于山区，广泛适应于我国西南、华北、东北、西北等辣椒种植基地，植株高达80厘米；四是干制率高，1.9~2.1公斤鲜辣椒可干制0.5公斤辣椒干，较同类型品种用料减少40%。

2004年，科学家们给他们培育的单生朝天椒杂交新品种取了一个火辣辣的名字：“艳椒425”；2006年，“艳椒425”开始在重庆、贵州、云南、四川等地试种；2009年，“艳椒425”申请国家作物品种权保护。至此，历经十年，我国终于育成第一个单生朝天椒杂交新品种——“艳椒425”!

图片来源：重庆市农业科学院

“艳椒425”的横空出世，在国内辣椒科研领域引起轰动。不过，接下来的成果转化之路并没想象中的顺利。

因为果长有8-10厘米，“艳椒425”外貌上与传统朝天椒并不一致，且单果更重，果实成熟后就会往下坠，试种农户表示“上当”了，贵州某地农业部门负责人甚至还把种子销售人员叫到田间质问：“你这个也叫朝天椒？朝天椒能长这么长？有这么大的果？是美人椒吧！”

专家团亲自做起了示范，整地划厢，施肥覆膜，竹竿扶苗……黄启中在地里忙活了两个月后，他的“艳椒425”表现出令人欣喜的长势：辣椒苗长成78厘米高，与隔壁传统品种高出30厘米；新品种辣椒树每窝约挂果160个，而隔壁传统品种挂果不到一半数量。

当年底一算亩产量，“艳椒425”达1500多公斤，比传统品种高出750公斤！

“艳椒425”优异的品质赢得了市场认可，打动了包括德庄在内的诸多火锅底料加工企业，逐渐在西南食辣地区推广开来。

“艳椒”家族的壮大

“艳椒425”的成功选育，开启了重庆大果朝天椒创新之路。在快马加鞭进行品种与应用时，吕中华、黄任中、黄启中组成的三人团未停下品种创新的脚步。

根据市场需求，他们又培育出适合做泡椒的“艳椒435”。

图片来源：重庆市农业科学院

一般泡椒最长要泡到90天左右，这就要求辣椒必须耐泡，而且久泡不软不烂。“艳椒435”的果肉较厚，果皮硬度高，辣度更是达到4至5万SHU。“我们人类正常食辣最高也就是7万SHU，这个已经属于特别辣的了。”黄启中说。“艳椒435”还有抗病抗逆力强等优势，是目前重庆市场最受欢迎的高辣椒素品种。

2021年，从吕中华手中接过“接力棒”的黄任中、黄启中带领团队又选育出干鲜兼用的“艳椒465”，除了干制外，可作为尖椒鸡、尖椒兔等菜品的“最佳伴侣”。

就在不久前，“艳椒465”还入围2023年农业主导品种名单。

“艳椒465”是大果、高辣、抗病、易采摘的三系配套的绿色生态、优质安全、高产高效朝天椒新品种，目前累计推广25.3万亩。“艳椒465”显著的优势有以下四点：

一是果型好。果面光滑，光泽度好；二是易采摘。果柄易脱落，在重庆等分次采收区椒农平均采收100-120 kg以上，采收成本较同类型品种降低1/3；河南、新疆地区可一次性机械化采收，辣椒破损率低、收净率高；三是抗病性强。抗CMV、TMV，高抗炭疽病和高抗疫病；四是产量高。平均单株挂果129个，亩产2000kg以上，较“艳椒425”增产13.74%。辣度46408SHU，干物质含量23.5%，果实硬度好，可作泡椒、干椒加工。

用作泡椒的鲜红椒市场销售价3.6-5.0元/kg，干制加工成干辣椒后市场销售价20.0-28.0元/kg。目前，“艳椒465”在重庆、四川、湖北、湖南、山东、贵州、河南和新疆等辣椒产区，我国四大辣椒主产区全面覆盖。

艳椒465

图片来源：重庆市农业科学院

另外，还有适合机收的“艳椒485”。

除了继续发扬艳椒系列朝天椒品种大果、优质、丰产、抗逆抗病性好等优点外，“艳椒485”也有独特之处：果味又香又辣，辣度高达5-6万SHU，是普通二荆条辣椒的6-8倍，三樱椒的近3倍；果实干制成品色泽红艳，油量光滑，干制率高，加工效益好；果实单生，生长均匀，光滑顺直。青椒红椒果均较硬，可以兼用鲜食辣椒，泡制辣椒。

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尽管各品种用途不尽相同，但“艳椒”系列均以高辣、长果、易采摘为特色。在双福农贸市场从事辣椒销售的李昭勇就对“艳椒”青睐有加，他说：“我每年销售加工型辣椒上万吨，三分之一都是‘艳椒’。”

目前，“艳椒”系列品种在重庆多点开花，带动8万农户种植25万亩“艳椒”，并支撑重庆加工型辣椒从2008年的15万亩发展到2019年的近50万亩。其中，仅石柱县就通过种植“艳椒”系列品种，带动1.6万农户增收8000万元，实现了“种椒3亩，脱贫1户”。

“艳椒”挺进北方市场

有数据显示，近十年间，我国辣椒播种面积增长了30%，现已达到3220万亩，占全国蔬菜面积的10%左右，其中，加工型辣椒面积增长尤为迅猛。

辣椒可以去除湿气与寒气，高品质的“艳椒”系列在市场上的表现，也让科研人更有底气。近几年，“艳椒”系列开始挺进北方市场，种植基地还发展到了新疆。

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黄任中介绍，辣椒作为一个致富产业，发展的最大难点就是生产劳动强度高，“我们当初之所以要选育大果，其实就是出于这个考虑，让它好采摘。摘50斤传统品种的时间，能摘150斤‘艳椒425’。”

与南方相比，新疆、内蒙古等地区的人力成本更高，看准北方市场潜力后，黄任中团队又开始向机收方向攻关，近两年培育的“艳椒465”“艳椒485”均在新疆取得了较好的试点效果。

然而，辣椒是分批成熟的，集中机收时不能保证所有的辣椒已经成熟，因而还要再对品种进行优化。

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品种优化的难度不小。主要是早熟朝天椒材料少，而且早熟品种产量也难以保证。“但我们必须坚持攻关，通过新品种与农机有机结合，进行大面积的推广应用，让‘艳椒’红遍中国！”黄任中表示。“今年，我们‘艳椒’系列推广面积在40万亩以上，总推广面积已经超过1000万亩！”

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信息来自重庆日报、上游新闻、重庆市农业科学院等

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