前几天因为做咸菜的原材料展开了一场讨论。苤蓝,芥菜,大头菜的本体到底是什么?
根用芥,又称大头菜,常见的咸菜疙瘩就是它了,无论是盐渍还是酱腌都很好吃。产地以四川为中心,辐射云、贵等地。比较知名的有宜宾大头菜。
芥菜凭借一根一茎统治了咸菜界的半壁江山,称它“咸菜之王”一点不过分。芥菜的主要种植地——四川,作为“国家级咸菜缸”地位也是坐得很稳。话说回来,芥菜的实力可不止于此。
抱子芥和抱子甘蓝相似,一圈侧芽环绕一根主茎,也因为这种妈抱儿的形态得名“儿菜”。此菜适应性强,产量高,鲜食腌制两相宜。从老家四川发迹后,目前大有席卷全国之势。
说真的,密恐看着会不会有点难受(图片来源:中国植物图像库,PPBC)
萝卜平凡到让我很难写出什么新意。尽管皮嫩肉脆的萝卜干是不少人的心头好,但大多数人或许并不太明白什么是“萝卜”。
在日语中,萝卜写作“大根(だいこん)”,不难看出世界人民都盯上了萝卜的什么。萝卜根虽好,不代表但凡长个“大根”的都是植物学上的萝卜。
首先是胡萝卜。“胡”氏说明它是个舶来品——发源于中东地区的胡萝卜在公元13世纪前后由波斯进入我国。作为伞形科派来的卧底,它也长着一条肉质根,混在萝卜堆里毫不突兀。不过,只要它开花,也就露了真身。
胡萝卜花(左)和萝卜花(右)(图片来源:中国植物图像库,PPBC)
蔓菁花就是这种油菜气质(图片来源:中国植物图像库,PPBC)
既然提到了蔓菁,就索性谈谈白菜,拉丁名暴露了它的真实身份——蔓菁的叶用变种。白菜的出身有点儿复杂,一种观点认为今天的白菜是青菜与蔓菁杂交而成。或许你已经发现了,青菜也是个换皮蔓菁。
糖醋姜片的制作并不复杂,只要糖、醋、盐,再掺点紫苏汁,染个色,红姜片看着就更来食欲了。可我更喜欢把它混在鸡肉、土豆里给别人制造惊喜。
同样是葱属的植物,藠(jiào)头(Alliumchinense)聚生一处的小鳞茎没有蒜的体量,所以落了个“小蒜”的名头。因鳞茎自带辛香味,只需要简单腌渍就成下饭小菜。
藠头在长江流域有悠久的栽种历史。如果有机会站在藠头地里,你会发现它是一种很有潜力的观赏植物——
民间叫法很多:宝塔菜、白虫草、甘露子……在北方一般叫地环、地葫芦。地蚕的名字恰如其分——根状茎白白嫩嫩,环环分明,妥妥肥虫一只。有些人可能需要克服心理障碍才能下口,不过那爽脆感绝对在萝卜之上。
虽然在棚里的番茄往往只做一年生栽培,但在它南美热带的老家,番茄可以长成多年生木质藤本,长年结实。
一口咬开,那味道让我难以释怀,或许是我真的不理解外国人的口味。刺山柑的果实会以“水瓜柳”的身份出现在西餐中,腌渍后的咸酸味我真的不OK。其主要分布在中亚和地中海地区,我国新疆也有栽种。
除果实外,刺山柑的花蕾腌渍后也可作调味品使用。我不太想尝试,吃过的读者可以留个点评。
至此,我们介绍了一些常见的,和几个不那么常见的腌制菜品,正如开篇所说,这只不过是世界咸菜大家族中的冰山一角。最后,我想提醒,特别是对诸位咸菜爱好者:
家庭腌制过程中极可能出现的微生物污染问题,强烈建议购买正规食品企业生产、通过食品安全检测的腌制食品!
鉴于高血压与钠离子过量摄入的相关性,还请控制腌制品的食用量。
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