消失了几十年的皇家贡品“五色韭”

如今在瀛海镇2亩温室内

成功恢复种植

还成功获批大兴区级非遗

图片来源：北京日报

一根“五色韭”有白、黄、绿、红、紫五种颜色，纤维也比普通韭菜细，口感清香，润而微辣。

五色韭菜对温度要求极严，只有在冬季天气冷了后才能栽培，因此它比一般韭菜要早上市两个多月，正好赶上新春佳节。

据考证，“五色韭”除了皇权时代作为皇家贡品，20世纪30年代也曾远销东北，20世纪80年代更是出口到日本、前苏联等国家。20世纪50年代，瀛海地区一带多数农民都栽种“五色韭”，最多发展到数百亩。但由于“五色韭”讲究精耕细作，费时费工、技术性强、投资多，农民劳动强度大、操心多，所以20世纪80年代后期逐渐被市场淘汰，栽培技术也几乎失传。

两年“养”根儿

防风保温重新种出五色韭

2016年，退休在家的刘德才，偶然看到了北京电视台的一则消息。“当时，五色韭征集文化遗产的新闻一播出，我便坐不住了。”原来，刘德才祖上就有种植五色韭的历史，看到新闻后，就有了让五色韭重回市场，走上市民餐桌的想法。

于是他开始租地试种五色韭，根据父辈的口口相传，经过三年之冬，直到2019年才成功种出五色韭的五种颜色，通过多年来不断的总结经验，2021年的五色韭长势更加喜人，产量也比往年增加了不少。“每年收两茬，一亩地收200斤。”

据刘德才介绍，要让普通韭菜“变身”为五色韭，最重要的一个环节是培养粗壮的韭菜根。“头两年我就把这韭菜种下了，韭菜长出来一茬就割一茬，目的就是为了‘养’根儿，只有根儿足够粗壮，才能种得出五色韭。如果韭菜长得跟筷子一样粗了，这就说明根养好了，可以种五色韭了。”

▲刚刚钻出地面的五色韭小苗都“顶”着一个绛红色“小帽” ，颜色从梢到根逐渐变浅。

图片来源：新京报

割完韭菜、浇完水，判定好韭菜根儿的质量，为了防风保温，刘德才将把锯末、麦糠依次铺在地里，从而给韭菜苗不同的温度环境。天气好的时候掀开麦糠让韭菜充分接触阳光，日落前再将扒开的麦糠铺到韭菜上为其保温。锯末打底、麦糠做盖加上每天的晒、盖，正是传统的五色韭栽培技术。

▲放锯末、麦糠

图片来源：新京报

刚刚钻出地面的五色韭小苗，都“顶”着一个绛红色“小帽”，颜色从梢到根逐渐变浅。“经过闷白、捂黄、出绿、晒红、冻紫等过程，到了春节前后，韭菜将从根到梢颜色依次为白、黄、绿、红、紫五种颜色，这就是五色韭。”刘德才说。

图片来源：新京报

在瀛海镇政府的帮助下，刘德才栽培的五色韭不仅成功注册了“五哥五嫂五色韭”商标，同时还被列入大兴区第七批非物质文化遗产代表性项目推荐名单。如今，刘德才为让五色韭不断适应现在的土壤与种植环境，逐步探索出使用鸡蛋皮和香油渣作肥料，锯末加麦糠作保温的栽培方式，让种出的五色韭菜的根壮苗旺。

山海关五色韭菜

曾40元一公斤

五色韭菜不仅是大兴区级非遗项目，也是山海关区级非物质文化遗产项目，还是山海关地区经济收入的重要来源之一，每亩五色韭菜比普通韭菜多收入3000余元。

图片来源：山海关旅游文化发布

山海关种植彩色韭菜源于清代中叶，已有两百余年的历史，当时菜农用沙子栽韭菜，上面盖三层苫子。沙子能软化韭菜根，使根长得又白又嫩。苫子能保温，就像现在的塑料地膜一样。随着温度变化，叶子长出来开始是绿色，上面变黄色，再上面呈红色，尖儿发紫，加上雪白的根，五色变化。

五色韭菜生产主要是采用培沙、避光、温度变化等物理措施，因栽培难度大、产量低，栽培技术逐渐失传。山海关区农牧局与五色韭技术传人通过技术传承，通过冷、凉技术，五色韭菜集紫、红、绿、黄、白五种颜色为一体，鲜嫩色美，营养丰富，重新绽放异彩。在2006年春节期间，这种五色韭菜一上市就卖到了40元/公斤。

五色韭能大面积推广吗？

据北京市植物保护站高级农艺师胡彬说，五色韭种植难度大，用工多，工艺较复杂，不易复制推广，规模扩大还需时日。

下面，小蔬整理了五色韭的种植要点，感兴趣的朋友可以琢磨一下五色韭的种植方法，切记不要大面积种植，酌情试验！

品种选择

培育五色韭菜要求品种具有生长旺盛、假茎粗而长，抗压，丰产，耐寒等特性。

因进行覆盖处理的时间较长，生长旺盛、抗压、抗倒伏的品种才能达到较好的上色效果。一般选择深休眠品种。

播种育苗

选择排灌良好的地块，清除前茬残株，整平土地，每亩施用充分腐熟的有机肥250kg。

北京地区适宜播种期为4月上旬至中旬，最迟不晚于5月上旬。

采用上一年收获的新种子，条播栽培，667m²用种量为4～5kg。播后覆土1.0～1.5cm厚，轻轻踩实后浇水。

待叶片长到8～10cm，播种后45d左右，在两沟之间开沟，沟施有机肥，随水冲施，大水灌透后，见湿见干，将沟耙平。

8月份，待韭菜分蘖后，再追肥2次（8月中下旬和9月下旬）。

移栽养根

第1年播种后至翌年春天，即4月下旬—5月上旬，可以挖苗移栽。施足底肥，每667m²施用充分腐熟的有机肥约3 000kg。

韭苗挖出后，剔净宿土，修剪叶梢，假茎以上宜留5～6cm，易于缓苗。

定植行距 25～30cm，丛距35～40cm，每丛40株左右。保障栽培畦内通风良好。定植后及时浇水。

田间管理

为了促进养根，增加营养物质向根部积累，当叶片生长到35～40 cm或出现倒伏现象时即可对植株进行修剪，只保留假茎上3～5cm。剪头之后，7d之内不可浇水，让刀口自愈。每次剪头后及时随水追肥。

7—8月份，韭菜进入开花抽薹阶段，为了保障冬季上市韭菜产量，防止韭菜开花，在出现开花时应立即剪除花头，避免韭菜生长进入抽薹阶段，消耗鳞茎营养。

10月份以后随着气温降低，应减少浇水，以防植株贪青而影响养分的贮藏积累。

11月上旬土壤昼消夜冻时浇水。开始覆盖栽培时要浇1次大水，浇透浇足，保证韭菜整个冬季生长的需要，至翌年3月撤去覆盖物为止，期间不能浇水。注意冻水必须浇足、浇透，有时可连浇2次水。

铺糠

北京地区在11月下旬（小雪节气）铺糠。将地面植株残体清理干净后，底部先铺5～6cm厚的锯末，锯末打湿，保持不散不滴水的程度，也可以采用沙子替代锯末，锯末之上铺麦糠，总厚度40～50cm。

晾糠

为了提高麦糠的保温性能，使地面吸收太阳光，提高地温，防止韭菜腐烂，需要进行晾糠工作。

晾糠是在12月中下旬进行，即盖糠后15～25d，露地栽培20～25d，温室内栽培约15d 。

观察叶尖有硬挺状态，即可开始筛糠。用细齿木杈把畦面上的麦糠挑出一部分，放到田埂处。把剩下的底层麦糠用木杈翻转，将底层麦糠翻上来弄平晾晒。

晾糠一般在晴天08：00—15：00进行，下午把麦糠重新挑回原畦覆盖上。阴雪天不进行晾糠，进入2月份，或天气晴暖时，晾糠时间可长一些，晾糠时注意勿使韭菜受冻害。此阶段韭菜的地温宜保持在10～15 ℃，麦糠内温度宜保持在15 ℃以上。

晾糠的过程可以蒸发掉土壤中过多的水分，促使韭菜生长良好，避免腐烂，还可冻死部分韭蛆。

晾色

韭菜高20cm左右时进行晾色，晾色和晾糠结合进行，操作相近。头茬韭菜一般从08：00晾到15：00左右。

需要注意观察韭菜叶尖，若发现冻得发僵的韭菜，要迅速将麦糠回盖，第2天即可见叶片出现紫色，若未能及时回盖麦糠，则不容易产生紫，若样重复晾色3d，韭菜叶尖受较长低温的作用产生的紫色则固定，俗称“冻紫”，“冻紫”以后在畦内留下4～5cm厚的糠，俗称“丢糠”，使韭菜下部基本见不到阳光从而形成黄色。

所留糠的厚度要随着韭菜的长高而逐渐加厚，每次丢糠时，只保持3～5cm的叶尖露在外面即可，叶尖始终保持紫色，稍下部就呈现深红色的过渡色；而在韭菜靠近麦糠表层的区段，受蓄热麦糠的影响，温度也比较高，又可以得到一定的光照，这部位的韭菜就能形成正常的绿色。

随着韭菜逐渐的长高和保留糠厚度的增加，紫色、红色和绿色部分也逐渐上移，最终兼具“五色”。

采收

头茬韭菜长至20～25cm高即可采收。

收割头茬韭菜后，按照之前的处理，重复晾糠、晾色、上色等操作，进行第2茬五色韭生产。

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信息来自新京报、山海关旅游文化发布、蔬菜十

长江蔬菜综合整理