紫苏又名赤苏、白苏、青苏、香苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。原产于中国，在我国各地都有野生种发现，目前在东亚和东南亚大部分国家和地区都有分布，以中国、日本和韩国栽培较为普遍。
紫苏嫩叶营养丰富，据测定，每100g紫苏嫩叶含粗蛋白3.84g、粗脂肪1.30g、粗纤维6.96g、维生素C 68mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.35mg、尼克酸1.3mg、类胡萝卜素9.09mg、钾522mg、钙217mg、镁70.4mg、磷44mg、钠4.24mg、铁20.7mg、锰1.25mg、铜0.34mg、锌1.21mg、锶1.50mg、硒3.24μg，此外，还含有具特异芳香味的紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等物质。
其嫩叶作蔬菜可生食或作汤，茎叶还可腌制食用。煮水产品时加紫苏嫩叶或幼苗，可增加香气。紫苏煮鱼，鱼鲜菜美。在蒸煮螃蟹时，放一把紫苏叶，解腥、祛寒。新鲜紫苏叶+生鱼片是日本料理的标配，提味、解毒。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。紫苏已经成为一种很有发展前景的生食、配料、装饰和外销蔬菜。
紫苏在中国已有2000年以上的种植历史，可作菜用、调料、香料、油用、药用等，紫苏嫩叶、茎秆、果实（种子）均可入药。中医认为，紫苏味辛性温，有行气宽中、清痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎等作用，可治疗外感风寒、头痛发热、咳嗽气喘、胸闷腹胀等症。近年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，备受关注，商业性种植越来越多，已开发出食用油、化妆品、防腐剂、着色剂等多种精深加工产品。
1 品种类型
野生紫苏有2种类型，一种叶面平滑，叶先端稍尖，故称尖叶紫苏，又名野生紫苏；另一种叶面皱缩，形似鸡冠，故称皱叶紫苏，又名鸡冠紫苏、回回苏。栽培紫苏也有2种类型，一种叶、花均为紫色或紫红色，习称紫苏；另一种叶绿色，花白色，习称白苏。白苏、紫苏均可菜用，入药多取花、叶均为紫色的野生类型紫苏。
栽培紫苏通常依叶色可分为赤紫苏、皱叶紫苏和青紫苏等，依其熟性有早熟、中熟、晚熟之别，依其利用方式又有芽用、叶用和穗用之分。
我国现在生产上栽培的叶用菜紫苏品种多由日本引进，主要有紫叶紫苏（又称赤苏）和绿叶紫苏（又称白苏）2个品种，赤苏叶片厚而脆，香味浓郁，极易穿孔碎裂，影响商品性，且产量稍低；白苏叶片较薄而软，不易碎裂，产量也较高。
2 栽培特性
2.1 形态特征
①根 紫苏为直根系，一般垂直分布在土表层30~45cm范围内，水平分布在35~50cm半径范围，其侧根分层着生，一般有3~4层，根毛细小且较少。
②叶 子叶出土凹尖，圆肾脏形，白苏初呈黄绿色，2 天后转为绿色。幼苗5~10 天出现第一对真叶，紫苏真叶成对生长，叶卵形或阔卵形，叶缘锯齿状，叶顶端锐尖，叶两面全绿或全紫，或叶面绿色、叶背紫色。1个月左右长出3~4对真叶，并开始出现第1对分枝。紫苏分枝数由下往上逐渐增多，单叶面积也逐渐增大。
③茎 全株高50~200cm，因其主茎木质化程度高，不需支架可直立生长。主茎上每个节部都有不规则隆起，主茎节间以中部最长，顶部次之，基部最短。从基部以上3~5节开始分枝，以后每节1对分枝。分枝可在主茎顶芽摘除或生长受阻时代替主茎生长。同一分枝的节间长度以基部最长，向顶端依次变短。
④花 长江流域进入9~10月，紫苏开始进入生殖生长。其穗状花序顶生或腋生，主茎上对生的4纵列花朵呈现规则的"十"字形排列，分枝上花朵一律偏向外侧，呈微扇形排列。
小花白色、粉色至紫色，苞片卵形，全缘。花萼钟状，上唇3裂、宽大，下唇2裂。花冠管状，先端2唇形，上唇2裂微缺，下唇3裂。雄蕊4枚，子房4裂，花柱着生于子房基部。
开花顺序一般早现蕾的开花早，全株以主茎和分枝顶端的小花先开放，腋生花穗最后开放。上部分枝比下部分枝早开花，中部分枝次于上部分枝，各分枝开花时间相差3~5 天，同一分枝从上往下逐渐开花，同一花穗上开花顺序为从下到上，但所有花穗顶端1~2朵花一般不结果，或果实发育不良。天气晴朗时每天9：00~14：00开花最多，盛花时间为每天的9：00~11：00，花期一般持续20~35 天。
⑤果实 结果的顺序与开花顺序相同，一般每朵小花结出4枚小种子，结果时果萼迅速增大，萼内部密生白色长茸毛，边开花边结果。主茎少数腋生花穗不育。随着果实的进一步成熟，叶片开始转为黄紫色或黄绿色，被毛程度也减少，香气变淡。
⑥种子 瘦果含3~4粒种子，灰褐色，近球形或卵形，千粒质量为0.8~2.2g。紫苏种子忌干燥贮藏，采收的种子宜于阴凉处风干2~3天，后用等量河沙与种子混合，保持适宜的湿度，装进箱子内埋藏于土中，以利发芽。
2.2 对环境条件的要求
①温度 紫苏性喜温暖湿润的气候环境。种子发芽最低温度为5℃，适温18~23℃。幼苗可忍耐10~12℃的较低温度，低于10℃易发生冷害。茎叶生长适温20~26℃，夏季高温仍能旺盛生长，气温超过35℃时生长受阻，品质下降，气温低于10℃停止生长，0℃时植株受冻。开花结实期适温22~28℃。
②光照 紫苏喜光照充足，在较阴的地方也能正常生长。紫苏是典型的短日照植物，无论植株大小，日照短时即开花结籽。长江流域9月开花，10月种子成熟。秋冬季大棚生产紫苏时，为避免植株开花结实，影响叶片生长和食用品质，需进行人工补光，确保光照时间在15小时/天以上，否则苗期即开花结籽。此外紫苏种子发芽也有需光性特点。
③水分 紫苏较耐高温高湿而不耐干旱，栽培全程应保持土壤干干湿湿，尤其是在产品器官形成期，如遇土壤和空气湿度过低，会导致茎叶粗硬、纤维增多、品质变劣，甚至不堪食用。
④土壤 紫苏对土壤适应性很强，房前屋后、田边地头均可栽培。商品生产，最好选择阳光充足、排灌方便、疏松肥沃、远离污染的成片地块栽培。
3 栽培季节与方式
长江流域紫苏以露地栽培为主，一般3~4月大棚、小拱棚或露地育苗，4~5月定植，6~9月采收，至抽薹开花为止。
大棚秋延后栽培，8~9月播种育苗，9~10月定植，11月至翌年1月供应；大棚越冬栽培，10~11月播种育苗，11~12月定植于大棚，保温防寒和补光处理，翌年2~4月供应；大棚春提前栽培，1~2月播种，2~3月定植，4~6月供应。
近年在湖北、湖南还盛行家庭阳台容器栽培，可周年播种，随时采食。
4 大棚栽培技术
4.1 地块及棚型选择
商品化栽培的地块应能满足紫苏生长所需的温、光、水、肥条件，并能提高劳动生产率和土地利用率，同时还要有利于机械操作和人工劳作，确保紫苏正常生长，并便于调温调湿、照明补光、排灌施肥、防虫通风等作业。长江流域叶用紫苏生产，宜采用跨度6或8m的镀锌钢管塑料大棚或连栋大棚等设施。
4.2 种子处理及培育壮苗
①种子处理 紫苏种子使用寿命较短，一般用当年采收的新种，但采收后的种子有长达4个月左右的休眠期，生产上需采取低温及赤霉素处理打破休眠。将当年采收的种子用100mg/L赤霉素处理并置于3℃低温及光照下5~10天，后置于15~20℃、光照下催芽12天，种子发芽率可达80%以上。
每667㎡大田用种量40~50g。播种前先用清水将种子在室温下浸泡24~48小时，然后用湿纱布包好在18~23℃条件下催芽，每天用清水洗种子1~2次，经过1~2天大部分种子露白即可播种。
②育苗设施 宜根据不同的育苗季节选用相应的育苗设施，如冬春季应选择温室、大棚、小拱棚，夏秋季应选择遮阳棚、露地等，有条件的应采用工厂化穴盘育苗。穴盘宜选用50或72孔规格。
③营养土配制 按一定比例（不含病菌虫卵的大田园土6份、草炭或砻糠灰4份，每1m³加有机肥20kg、复合肥2kg）配制营养土，要求孔隙度约60%，pH值6~7，速效氮＞150mg/kg，速效磷＞100mg/kg，速效钾＞100mg/kg，有机质含量35~40g/kg，确保疏松、保水、保肥、营养完全。将配制好的营养土装进营养钵或穴盘等育苗容器中备用，或均匀铺于育苗床上，厚约10cm。
④苗床准备 可在棚室内直接建苗床。苗床以表土不易板结、透气、保水性好、含腐殖质较高的肥沃土壤为宜。每667㎡苗床施腐熟有机肥2000kg、三元复合肥20kg、尿素5kg作底肥，施肥后翻匀、耙平，作深沟高畦。每667㎡大田需苗床30~40㎡。
⑤播种 播种量为每1㎡ 1.5~2.0g。播种时，苗床浇透水，水渗下后将种子拌少量细土（1∶10），均匀撒于床面，再覆盖一层细土或草炭，厚度以刚盖住种子为宜。
⑥苗期管理 紫苏育苗期间应经常喷水，保持营养土湿润。如气温低，可在穴盘或苗床上覆盖塑料薄膜保温保湿；如气温高，则应在穴盘或苗床上覆盖遮阳网降温保墒；薄膜或遮阳网在幼苗出土后揭去。
育苗期间棚室内气温应保持在16~28℃，超过25℃时要及时通风降温，白天温度达到30℃以上时，加盖遮阳网遮光降温，夜间温度低于10℃则应注意防寒保温。种子发芽期间应保持土壤润湿，夏季每天早晚浇水，冬季晴天上午浇水，分苗或定苗后要保持土壤见干见湿。
苗床空气湿度不宜过高，应保持60%~70%的空气相对湿度，湿度过小时应喷水增湿，湿度过大时应通风降湿。当幼苗长至2片真叶时分苗或间苗，苗间距6~8cm，或将苗移栽至穴盘或营养钵中继续培养。当苗长至4~6片真叶、苗高5~7cm时定植。苗龄30~40天。
4.3 大田准备及适时定植
①大田准备 田块要求土质疏松肥沃、排灌便利。每667㎡施优质农家肥3000~5000kg，基肥以撒施为主，深翻25~30cm，与土充分混匀后作深沟高畦，畦宽100~110cm，沟宽30~40cm、深15~20cm。垄上铺设喷灌或滴灌塑料管，每垄2 根。为消灭杂草和防止地老虎为害，定植前3天可用72%异丙甲草胺（都尔）乳油100g加水25~40kg均匀喷洒土表除草，用糠麸拌敌百虫500倍液撒在畦面诱杀地老虎。定植前1 天则在畦面上覆盖黑色地膜，以防除杂草。
②幼苗准备 幼苗4~6片叶，苗龄30~40天时定植。移栽定植时，如果苗床土过干，为避免起苗时伤根和便于起苗时多带土，要在移栽前1天将苗床浇透水。
③定植时间 棚室温度可稳定控制在15℃以上的，根据生产计划随时定植。长江流域秋延迟栽培9~10月定植，越冬栽培11~12月定植，春提前栽培2~3月定植。
④定植密度 每畦定植4行，行距20~25cm，株距18~22cm，每667㎡定植8000~9000株。
⑤定植方法 定植时幼苗直立，不露出根系，定植后立即浇定根水稳苗，3天后再浇第2遍水促进缓苗。
4.4 定植后的大田管理
①肥水管理 紫苏幼苗定植活棵后应每周浇1次水，每半月追1次肥。采用膜下滴灌的，一般春秋季每天上午滴灌1次，冬季每隔1 天的中午前后滴灌1次，夏季则每天早、晚各滴灌1次，每次滴灌的时间均为0.5小时，整个生长期间应保持膜下土壤见干见湿。每月土壤追肥和叶面追肥各1次，交替进行。土壤追肥一般随滴灌冲施，每次每667㎡用尿素6kg、三元复合肥4kg。叶面追肥一般用0.5%尿素液喷施。
②植株调整 紫苏分枝能力较强，定植后20天，对已长成5个茎节的植株，应将茎基部4茎节以下的叶片和枝杈全部摘除，以促进植株健壮生长。随植株生长抹去多余的腋芽、小杈，保持每株有6~8条侧枝，当侧枝7~8片叶时及时摘心。随时除去老叶、黄叶、病叶及畸形叶片，减少养分浪费，减轻病害发生。
③温湿度管理 紫苏喜温暖气候条件，茎叶生长适温20~26℃，春秋季白天气温升到30℃时，及时打开棚顶膜、棚边膜及其他通风口通风降温。夏季高温时可揭去围裙膜，仅保留顶膜防雨，并加盖遮阳网遮荫降温。
冬春季夜间气温降至15℃时，盖好棚顶膜、边膜，关闭其他通风口；外界气温低于10℃时，多重覆盖大棚保温防寒；低于5℃时开始加温，11~12月温度设定为16℃左右，1~3月温度设定为14℃左右。
紫苏在稍干燥的环境下才能健壮生长，温度允许条件下每天要通风换气，最佳空气相对湿度为70%~80%，生产上主要通过覆盖、滴灌、通风等措施，尽可能把棚内的空气相对湿度控制在最佳指标范围。
④光照管理 冬春季大棚宜选用透光性好的防雾滴、耐老化多功能薄膜，并保持膜面清洁。温度允许情况下尽可能增加光照强度和光照时间。夏秋季还要适当遮荫降温。秋冬季日照变短，紫苏极易进入生殖生长阶段，叶片变小、变老，不堪食用。为避免植株进入生殖生长，可采取人工补光。
一般在育苗后7~10天开始人工补充光照，保证每天光照时长15~16小时。每667㎡安装18W的节能灯100个，安装高度1.2~1.4m，并随着紫苏的生长不断上调高度。每天补光5~7小时（夏季5小时，秋冬季7小时），整个紫苏秋冬季栽培过程中需持续人工补光，达到抑制花芽分化、促进叶片生长的目的。
4.5 采收及贮藏保鲜
当第5茎节以上叶片宽6~9cm时，即可采摘。留下足够的功能叶，以使紫苏继续生长。采后将上部茎节上发生的腋芽抹去。采叶高峰期，每隔3~4天采1次。从采收到生产结束，每株可摘叶200~250片，出口加工成品率60%~70%。每667㎡可产鲜叶1500~2000kg。
①采收要求 采收前剪净指甲，戴上手套。采收时细心轻采，每片叶摊平叠齐，手中每次采叶不超过10 片。叶片放入桶内，叶面向下，叶背朝上，松散堆放，叶片放到平桶面后盖上湿布，放置阴凉处，并尽快送冷库冷藏（温度3~7℃，湿度80%）。
②出口日本叶片质量标准 色泽嫩绿、形状心形，大小符合3个规格，M级：6.5~7.0cm；L级：7.5~9.0cm；2L级：9.5~11.0cm。要求分级包装，去除不合格叶片，再按叶片大小分级，每10张叶用橡皮圈扎成1束，每5束合格产品包装编号后再送保鲜库。
4.6 留种及采种技术
紫苏是靠昆虫传粉的异花授粉作物，留种株从7~8月开始不再采收成品叶，以利制造养分供应种子生长，留种时要注意不同品种间要有1000m以上的空间隔离，开花前要拔除杂株或变异株，以免品种混杂、种性退化。留种株要做好病虫害防治工作，并适当控施氮肥，增施磷、钾肥。
因为紫苏种子成熟后极易自然脱落，所以9月下旬至10月中旬当紫苏种子大部分转褐成熟时，及时收割花穗，在准备好的场地上晾晒数日，脱粒、扬净、晒干。种子保存在阴凉干燥的地方。每667㎡产种量50kg左右。
5 病虫害防治
大棚紫苏栽培过程中病虫害发生较少，是比较容易实现绿色、有机生产的蔬菜。注意要严格控制农药安全间隔期。
5.1 病害
病害主要有叶斑病、菌核病、灰霉病、锈病，可按照农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅的原则进行。
避免连作，实行2~3年的轮作；选用抗病良种，选无病株留种，防种子传病；严格棚室、基质、土壤消毒，培育健康种苗；选择地势高燥、排灌通畅的地块种植，采取深沟高畦栽培，雨季要及时清沟排水；注意大棚通风排湿，避免棚内空气相对湿度过大；测土配方施肥，施足充分腐熟的农家肥，增施磷、钾肥，增强植株抗病能力；合理密植，及时摘叶打杈，改善田间通风透光条件；及时清除老叶、病叶、黄叶及病株残体，深埋或烧毁，消除病源。
叶斑病发病初期可用70%代森锰锌可湿性粉剂400~500倍液或80%百菌清可湿性粉剂450~600倍液喷洒叶面防治；菌核病发病初期可用47%春雷霉素+氢氧化铜可湿性粉剂800~1000倍液或58%甲霜·锰锌可湿性粉剂500倍液喷洒植株根茎基部防治；灰霉病发病初期可用50%腐霉利（速克灵）可湿性粉剂2000倍液喷雾防治；锈病发病初期可用1∶1∶200的波尔多液或15%粉锈宁（三唑酮）可湿性粉剂1 000倍液喷雾防治。一般防病7~10天1次，连续2~3次。
5.2 虫害
虫害主要有红蜘蛛、蚜虫、斜纹夜蛾等，可通过悬挂黄色粘虫板，安装杀虫灯、性诱器，覆盖防虫网、银灰色地膜，及时清除枯枝落叶及田间杂草，适时灌溉避免干旱，释放丽蚜小蜂、草蛉、赤眼蜂、瓢虫、小花蝽、食蚜瘿蚊等天敌等措施进行预防。
害虫为害达到防治阈值时，红蜘蛛可喷洒73%克螨特乳油2500倍液防治；蚜虫可喷洒10%吡虫啉可湿性粉剂2000~3000倍液防治；斜纹夜蛾可用20%虫酰肼（米满）悬浮剂1800~2200倍液或1.8%阿维菌素乳油2000~3000倍液喷雾防治。
作者介绍：
汪李平，华中农业大学园艺林学学院,13720365868
信息来自《长江蔬菜》2020年3月下
